Le Taillevent à Paris
Rue Laménais, 15
Fermé les samedis, dimanches et en août
Tél.0144951501, fax 0142259518
www.tailevent.com
Ouvert pour le déjeuner et le dîner
Dimanche et lundi fermé
par Giulia Gavagnin
La grande cuisine en France grince depuis quelques années, elle n’est pas au mieux de sa forme, Michelin boite ses chevaux à la maison quand le style est comme avant. Le déclassement de Guy Savoie d’une couronne à trois volets à une couronne à deux volets est d’actualité, et les Franco-Japonais, les Franco-Chinois, les Franco-Anything Else, soustrayant, contaminant, assemblant et parlant la langue de Flaubert avec leur yeux, prendre pour retourner un peu une poignée d’étoiles.
Est-ce que Michelin n’a plus confiance en ce qui a fait sa grandeur, ou est-ce que ce qui a fait sa grandeur ne l’est plus ?
Il se trouve donc que les grandes places de France, historiques et immuables, maintiennent la classe mais, avec l’aide de forces extérieures, abandonnent un peu de cette immuabilité, ne la contaminant pas, mais l’ajoutant, elles engagent un chef italien pour cuisiner le grand style français déclare son amour.
Nous sommes à Paris, au coeur de la Ville Lumière, à quelques pas de l’Arc de Triomphe, dans le restaurant qui est un hymne au Triomphe.
Le Taillevent, dans l’immeuble ayant appartenu au duc de Mornay.
Grand style, peintures flamandes et françaises des XVIIe et XVIIIe siècles, orfèvrerie précieuse, tapisseries de Beauvais, tapis d’Aubusson, culte synchronisé au rythme d’un rondo, grand final avec Crêpe Suzette Flambèe.
Maurice von Greenfields, alias Maurizio Campiverdi, auteur de l’encyclopédique et incontournable « Encyclopédie trois étoiles Michelin de la gastronomie mondiale avec l’histoire des 286 restaurants trois étoiles de 1933 à 2020 » dit : « Taillevent est l’emblème de la classe, c’est-à-dire ce série de Qualités si difficiles à définir mais si faciles à reconnaître et à admirer quand le spectateur est une personne de bon goût ».
Juste pour être un temple et un monument au concept insaisissable et gracieux de « classe », Taillevent mérite une visite au moins une fois dans sa vie, à condition que le patron soit une personne de « bon goût », comme l’a sournoisement noté Campiverdi.
Cependant, le succès constant de Taillevent au fil du temps est un signe que, heureusement, le bon goût ne s’est jamais éteint.
Classé trois étoiles de 1973 à 2007, aujourd’hui deux étoiles en quête de revanche insouciante, il forme un duo d’ambiance et de grande cuisine, comme il sied à la bourgeoisie française.
Une brigade de salle à manger de haut calibre qui bouge à l’unisson, une cuisine d’une grandeur transalpine qui ne renie ni Point ni Bocuse car il ne servirait à rien de détruire ce qui était grand, voire grand ; puis place au biscuit, foie gras, truffe noire effilochée avec générosité.
Le grand maître de cérémonie du foyer ? Giuliano Sperandio, en France depuis dix-sept ans, qui, dans un accent désormais chiné, affirme aimer inconditionnellement l’opulence beurrée et acidulée de ses cousins d’outre-Alpes.
Un signe que c’est bien vrai « les français nous respectent que les Bal.e tournent encore », c’est nous qui les dégoûtons encore un peu car on ne les connaît pas assez, après tout c’est vrai s’ils ne parlent pas leur langue eh bien, ils n’ont pas besoin de vous comprendre, parce que la leur est la grandeur, la nôtre, que nous n’avons jamais fait de véritable révolution, au mieux de l’arrogance.
Après tout, l’histoire des chefs français est un voyage pour porter loin la parole sacrée, voir Careme à la cour des Tsars. Imaginez le talentueux italien qui déclare son amour pour le chapeau de Marianne, être évincé quand il suscite des merveilles de ce chapeau.
Ainsi, dans un programme à la carte avec presque toujours des plats en trois parties en trois services, il y a toujours place pour une petite illumination méditerranéenne : la langoustine à la génoise classique est accompagnée de l’équivalent sous forme de crudité ; les fantastiques ris de veau préfèrent le foie gras, mais aussi la betterave et la « sauce tzigane » ;
la venaison est généreusement recouverte de truffes noires et d’une sauce à base d’abats, mais aussi d’un gâteau parfumé au topinambour ; Les côtelettes d’agneau suivent un rituel provençal avec sauce au romarin et olives vertes.
Filet Wellington pour ceux qui optent pour le menu classique « Héritage Taillevent » à 210 euros et pigeon en trois panneaux pour le menu plus complet « Gestes du Taillevent » à 275 euros.
Super, super carte des vins, gonflant l’addition sans regret : vous savez comment ça marche ici.
Le patron historique du Taillevent était Jean-Claude Vrinat : on dit qu’après sa disparition le lieu n’est plus le même.
Vrinat a certainement inspiré Gianluigi Morini de Il San Domenico à Imola, le plus français de nos restaurants dans le style.
On ne peut pas quantifier le savoir-faire de Vrinat car on ne le connaissait pas, mais sans aucun doute Taillevent reste un lieu avec une très haute ambiance et une cuisine qui ne se fatigue pas du tout et qui représente avec vitalité la grande cuisine bourgeoise de quelques pseudos superficiels. des courants culturels tentent de s’enterrer en vue du futur Sol.
Le problème est que le classique a la vie dure. Heureusement.
Le Taillevent à Paris
Rue Laménais, 15
Fermé les samedis, dimanches et en août
Tél.0144951501, fax 0142259518
www.tailevent.com
Ouvert pour le déjeuner et le dîner
Dimanche et lundi fermé
RAPPORT 29 novembre 2012
par Luciano Pignataro
Un grand classique de la cuisine française, à deux pas de l’Arc de Triomphe, avec l’une des cartes des vins les plus importantes de Paris, autour de trois mille étiquettes, organisée par Manuel Peyrondet, un très jeune sommelier récompensé meilleur de France. Une expérience de référence, à l’instar du George V et du Plaza Athénée, certes très chère (on finit par débourser 300 à 400 euros si l’on s’en tient aux vins), mais indispensable lorsqu’il s’agit de manger, pour le travail ou pour la passion.
Des classiques pour l’enchaînement des plats, froid-épicé, poisson-viande-fromage sucré. Pour l’exécution, pour le fait qu’Alain Solivérès n’est que le dernier, très bon chef d’un témoin contemporain parti en 1946 et qui a interprété le lieu sans jamais trahir son esprit, celui d’un restaurant bourgeois de luxe où la qualité du service est synonyme de matières premières et de plats. Ce dernier jamais en plâtre mais attentif à l’actualité et avec la nécessaire mise à jour. En bref, si vous êtes riche et bien informé, vous vous amuserez vraiment ici avec des vins légendaires et une sélection de bouteilles stratosphériques. Selon Vizzari, le restaurant de Laureant et Thierry Gardinier (propriétaires du Château Phelan-Sègur à Saint Estèphe) n’a jamais aussi bien mangé et bu.
Les délices de bouche sont frais et réchauffent le palais et le font saliver. Le premier joue sur le contraste entre doux-amer et froid chaud. amusant et percutant.
La chaudrée de homard, bien fraîche, enrichie de caviar rouge et vert, que j’ai envie de déguster depuis le temps de la bouteille : un des deux plats qui m’a le plus marqué, même si je déteste les crustacés au fond.
Le deuxième coup de pied est le risotto aux grenouilles, mangé avec les mains. Ici, le classicisme français est teinté par le risotto très italien. Un plat nordique, riche en beurre et au fond marron, mais vif et frais à la fois.
La Saint Jacques c’est comme l’examen de droit privé, on ne peut pas s’en passer. Ici, le mollusque idiot est infusé de noisettes. Passable mais oubliable.
Le foie gras est aussi un incontournable d’une carte classique qui se respecte. Ici, la qualité exceptionnelle du produit est équilibrée par l’utilisation intelligente des deux fruits qui l’acidifient correctement, le rendant savoureux et rapide.
Millésime 1995 très frais. Quelqu’un en Italie dirait une surabondance de bois 🙂
Un pinot noir frais classique, sans prétention exagérée.
Le veau est un plat d’école. Une cuisson parfaite, après tout, grâce à l’innovation des techniques de cuisson, la viande n’a jamais été aussi bien mangée que ces dernières années.
Le wagon de fromage demande sa scène, et il la mérite bien pour sa diversité.
Les desserts sont modernes, absolument pas sucrés, mais équilibrés et relaxants.
Bref, définitivement une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie. Après tout, le toit de la gastronomie parisienne coûte la moitié d’un iPhone 5 !
« Jugador. Introvertido. Solucionador de problemas. Creador. Pensador. Evangelista de la comida de toda la vida. Defensor del alcohol ».