Sur 5 restaurants portugais, une étoile Michelin est végétarienne – en bref

(ANSA-LUSA) – Les chefs des cinq nouveaux restaurants portugais qui recevront une étoile au Guide Michelin en 2024 décrivent cette reconnaissance comme une surprise, un honneur ou un prix et mettent l’accent sur l’utilisation de produits nationaux.

Les restaurants portugais Encanto (José Avillez et Diogo Formiga), Kabuki Lisboa (Paulo Alves), Kanazawa (Paulo Morais) – à Lisbonne -, Euskalduna Studio (Vasco Coelho Santos) et Le Monument (Julien Montbabut), tous deux à Porto, ont été primés Star (« Top cuisine, ça vaut le détour ») dans le Guide Michelin Espagne et Portugal 2023, a annoncé l’éditeur mardi soir lors d’une cérémonie à Tolède. José Avillez a vu son restaurant Encanto à Lisbonne recevoir sa première étoile Michelin neuf mois après son ouverture (« cuisine haut de gamme, mérite le détour »). C’est le premier restaurant végétarien à figurer dans le guide touristique de la péninsule ibérique. « Un projet risqué » qui a nécessité « un voyage » pour « éliminer plus de la moitié des ingrédients habituels de la palette de saveurs et de textures » et une « réinvention dans le monde végétal », a-t-il partagé avec Lusa. « J’avais l’impression d’être entré dans l’histoire », a déclaré Avillez, qui accumule la distinction Encanto avec deux étoiles (« excellente cuisine, mérite un détour ») de Belcanto (Lisbonne) et une étoile de Tasca (Dubaï). Le chef a décrit l’option végétarienne comme « un voyage » et a reconnu qu’il pensait initialement qu’il était impossible de préparer un menu sans protéines animales. « Mais nous avons pensé: c’est soit ça, soit ça ne l’est pas. Et ce fut une expérience incroyable », a-t-il commenté. Paulo Morais a reçu le prix pour Kanazawa comme quelque chose « d’inattendu », même pour les caractéristiques du restaurant. « Nous n’avons que huit sièges. Nous ne servons que huit personnes [per pasto]. Nous faisons très attention à ce que nous servons. Nous nous soucions beaucoup de nos clients. Nous n’avons pas de service de salle à manger classique », a déclaré le chef portugais à Lusa, qui fait référence à « l’excellence de la nourriture et à la qualité des produits ». « S’il y a un pays au monde où l’on peut avoir des sushis de qualité, une cuisine japonaise de qualité, c’est bien le Portugal car nous avons des fruits de mer incroyables », a-t-il commenté. Toujours à Lisbonne et dans la cuisine japonaise, le Kabuki a reçu sa première étoile moins d’un an après son ouverture. Le chef Paulo Alves a souligné que le restaurant a « une structure de 20 ans derrière lui » en Espagne, expliquant qu’il combine la cuisine japonaise et méditerranéenne. « On ne s’attendait pas à ça [il riconoscimento]. Nous avons travaillé dans ce sens, mais on ne s’attend pas à ce qu’il arrive de sitôt. Maintenant, cela devient une plus grande responsabilité, c’est-à-dire que nous avions déjà beaucoup de responsabilité pour notre travail, et maintenant cela va encore augmenter parce que nous travaillons chaque jour pour être les meilleurs », a-t-il souligné. Pour Vasco Coelho Santos, le chef d’Euskalduna La reconnaissance est « un honneur » mais « mérité » après une année de « nombreux sacrifices ». l’a également défini comme « multiculturel et créatif ». Le prix est « une responsabilité supplémentaire ». Pour le Français Julien Montbabut, recevoir une étoile Michelin n’est pas nouveau – il l’avait déjà fait avec son restaurant parisien en 2016 – mais l’honneur a une saveur particulière car cela signifiait tout quitter et « la zone de confort à quitter ».

Dans son restaurant de Porto, il pratique une cuisine aux racines françaises mais utilise des produits nationaux, ayant parcouru le nord du pays pour trouver de petits producteurs. Dans le guide 2023, le Portugal compte au total 31 restaurants avec une étoile (« top cuisine, vaut le détour ») et sept avec deux étoiles (« excellente cuisine, vaut le détour »). En Espagne, deux restaurants ont obtenu trois étoiles (« cuisine unique, mérite une visite »), Átrio et Cocina Hermanos Torres, et il y a maintenant 13 établissements avec cette classification, tandis que trois autres ont reçu deux étoiles et 29 ont reçu le premier Étoile. Le guide 2023 rassemble 1 401 restaurants en Espagne, au Portugal et en Andorre, dont 13 trois étoiles, 41 deux étoiles et 235 une étoile, et 831 recommandés pour la qualité (135 nouveaux, 15 au Portugal). Les inspecteurs du Guide Michelin, travaillant de manière anonyme, apprécient la qualité des produits, la maîtrise des points de cuisson et des textures, l’équilibre et l’harmonie des saveurs, la personnalité et la régularité de la cuisine. Fondé au début des années 1900 pour aider les voyageurs dans leur voyage, le Guide Michelin est aujourd’hui la référence mondiale pour la qualification des restaurants et est présent dans 40 pays. Le Portugal a rejoint le processus en 1910. (ANSA-LUSA).

Sources d’information originales : LUSA (ANSA).