Voulez-vous une crème douce et mousseuse qui se gélifie comme un pudding en même temps ? Essayez-nous Nomaka au chocolat.
Le namelaka 滑らか (なめらか), littéralement « ultra crémeux », est un Crème au chocolat inventée par un pâtissier japonais à l’École du Grand Chocolat Valrhona à Tain-l’Hermitage, France. A mi-chemin entre mousse et ganache, il vous ravira par sa consistance et sa polyvalence inattendues : excellent à la cuillère, pour accompagner un dessert ou pour garnir gâteaux, pâtisseries, choux à la crème, tartes, éclairs ou cupcakes.
Le secret du Namelaka réside avant tout dans sa chimie Le chocolat doit être de haute qualité et contiennent beaucoup de beurre de cacao. Le rapport entre le chocolat et les liquides dans ce dessert est si élevé qu’au lieu des œufs, que l’on trouve généralement dans les crèmes, la gélatine est utilisée comme agrégateur pour obtenir une texture compacte et lisse.
La posologie est également très importante. Pour le chocolat au lait ou blanc, il faut ajouter une quantité plus importante : environ 350g contre 250g de chocolat noir. Ce dernier type de chocolat est en fait naturellement plus riche en beurre de cacao (qui a une forte teneur en lipides). Pour être qualifié comme tel, le chocolat noir doit effectivement contenir 43% de cacao, avec au moins 28% de beurre. Cet ingrédient spécial garantit que la crème prend une forme cristalline stable pendant la période de repos et « se solidifie » en conséquence.
Préparer le Namelaka est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît, il suffit de le faire avoir beaucoup de patienceconsidérant que le temps de repos est d’environ 4/6 heures.
Ingrédients:
200 ml) lait
5 g de feuilles de gélatine
30g d’eau
250 g de chocolat noir de haute qualité (ou 350 g de chocolat au lait entier ou blanc)
400 g de chantilly avec au moins 30% de matière grasse
Préparation:
Dans un petit bol, dissoudre la gélatine, ajouter 30 g d’eau froide, puis laisser au réfrigérateur pendant 20 minutes. Dans une casserole, porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine. Verser le mélange obtenu sur le chocolat préalablement haché, bien mélanger et Ajouter la crème froide et mixez avec un blender pour obtenir une émulsion parfaite.
Versez maintenant la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Et voilà Voilà votre Namelaka est prêt, parfait pour garnir, garnir ou tout simplement pour accompagner vos concoctions sucrées !
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