Gabriele Boffa et l’émotion de la deuxième étoile [L’INTERVISTA] – Targatocn.it

Gabrielle Boffa, 35 ansd’Alba, Chef d’Alba par Locanda Sant’Uffizio Enrico Bartolini de Cioccaroun hameau de Penango, dans le Monferrato, dans son parcours professionnel, il vient de franchir une étape importante, la deuxième étoile Michelinreçu avec la motivation suivante : « Dans une ancienne structure monastique transformée en hôtel élégant, en cuisine, nous trouvons un chef au savoir-faire et aux compétences inhabituels. Gabriele Boffa, Langhe et profond connaisseur de la cuisine piémontaise, possède des compétences techniques exceptionnelles développées à travers des expériences importantes dans les meilleurs restaurants du monde. Sa cuisine va des grands classiques régionaux, qu’il interprète fidèlement – comme l’exceptionnel Agnolotti del Plin – à des plats plus créatifs et innovants qui n’oublient pas le lien avec le territoire.

Une reconnaissance bien méritée, une nouvelle étape dans une carrière débutée dans les cuisines de grands maîtres, dont Yannick Alléno en France, éd. Enrico Crippaqui le projette dans un avenir rose, mais lui présente en même temps de nouveaux défis.

Gabriele Boffa est responsable de la série « Il y a toujours une première fois ». premier chef d’Alba à recevoir deux étoileset c’est la première fois qu’un chef de ce niveau est présent dans le Monferrato.

On apprend à mieux connaître le jeune chef qui a quitté Alba pour proposer la cuisine piémontaise, son cheval de bataille.

Qu’est-ce qui vous a décidé à devenir chef ? quel était ton chemin
«Je suis né et j’ai grandi dans un pays à haute vocation gastronomique et cela a certainement été une motivation car Alba et son territoire ont toujours été des lieux d’excellence. Depuis mon enfance, je vis dans le milieu de la cuisine avec mes grands-mères, deux excellentes cuisinières dont l’une était restauratrice dans les années 1960. Disons que nous sommes une famille à vocation culinaire : un de mes proches était étoilé au guide Michelin et un de mes cousins ​​est un pâtissier reconnu.

J’ai appris à bien manger, à découvrir les saveurs puis à cuisiner très tôt, et à 15 ans je me suis lancé dans le monde de la cuisine. Ma première expérience a été à la Trattoria del Bivio à Cerretto Langhe puis j’ai eu l’honneur d’apprendre auprès de chefs de calibre Ugo Alciati, Enrico Crippa, Alexandre Gauthier, pour n’en nommer que quelques-uns ».

Comment trouvez-vous les régions d’Alba, Langhe, Roero et Monferrato dans votre cuisine ?

«Vous vous retrouverez certainement à partir de la matière première. Je suis un « patriote », je crois aux produits de notre territoire et je n’utilise que les meilleurs, sélectionnés en fonction de la qualité et de l’excellence que nous voulons donner à notre proposition culinaire. Je suis les saisons, elles aussi façonnées par ce climat qui change la perception des produits. Mais je n’oublie pas la tradition qui est la base qui nous a permis d’en arriver là où nous en sommes ».

Quel message portez-vous dans vos assiettes ?

« Un message lié à l’excellence de la matière première, qui est un ingrédient fondamental pour ceux qui la préparent et dont le territoire est l’ambassadeur. De plus, il y a la purification des arômes, qui doivent être clairs. le cuisinier et le territoire, la propreté et la netteté ».

La cuisine est le domaine du chef : comment la vivez-vous, également vis-à-vis de votre équipe ?

« Je le vis en tant que directeur et entraîneur pendant la journée, en tant que joueur pendant le service. Pendant la journée je coordonne les garçons, les préparations, la ligne et pendant le service je fais la partie définition, l’assiette et autres tâches du service.
Nous travaillons dans une ambiance détendue, mais toujours avec attention, rigueur et discipline. J’apprends à la brigade à être humble et respectueuse les unes des autres. Lorsque nous travaillons bien en cuisine en tant qu’êtres humains, nous offrons aux clients de meilleures expériences ».

La deuxième étoile Michelin est-elle un objectif ou un aiguillon vers de nouveaux horizons ?

« Certainement un encouragement. En fait, nous essayons de nous améliorer chaque jour et ces récompenses sont la confirmation de notre travail et un élan important pour mieux faire notre travail et garder le moral en ce moment historique ».

Votre avis sur le niveau de l’offre gastronomique italienne.

« En Italie, nous avons la chance d’avoir de jeunes chefs parmi les meilleurs du monde, capables et expérimentés malgré leur âge. Voyager et découvrir d’autres cuisines puis revenir et travailler en Italie est une vertu et je l’ai ressentie sur ma peau. L’évolution technique et culturelle de la grande cuisine sont des aspects qui séduisent les gourmets ».

Qui est Gabriele Boffa devant la cuisine ?

« Supposons que mon travail occupe une grande partie de ma journée, mais le temps qu’il me reste est investi dans mes passions : la gastronomie et le vin, le vélo, les voyages. Ce sont toutes des façons de découvrir les régions en essayant de nouvelles cuisines, en profitant de belles vues et en découvrant les cultures. Être curieux est fondamental ».

Le client moderne se soucie-t-il du prix ou de l’expérience qu’il peut avoir à table ?

« Bien manger, c’est acquérir de l’expérience. Au tribunal, nous devons raconter le territoire, la tradition et le proposer de manière constructive. Je remarque que le client accorde beaucoup d’attention à l’aspect expérience et pas tellement au prix d’un restaurant. Les gens recherchent le luxe et le but est de se sentir bien. Je crois que ce n’est pas tant le montant des dépenses qui compte que le désir de se sentir à l’aise à tous les niveaux autour de la table ».