et/n magasin de vin naturel à Milan : après le bon vin vient la cuisine avec quatre plats

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et/n caviste nature : la nouvelle offre gastronomique

Quatre ans après sa création, l’oenothèque naturelle a décidé d’élargir son offre avec un menu quatre services tout en restant fidèle à ses principes et en se concentrant sur les jeunes. Le cuisinier est Gianmaria Errico, 27 ans de Bergame, qui a eu deux expériences importantes en Italie (Da Vittorio) et à New York (Aska). La proposition – à l’appui de celle du garde-manger – est une expérience gastronomique réservée à 40 personnes à la fois, sur réservation, disponible du lundi au samedi pour le dîner et le samedi et le dimanche pour le déjeuner.

« Le but du projet est d’offrir quelque chose qui n’est pas à la hauteur du panorama milanais » dit Gianmaria Errico « Ou un menu fixe qui permet au client de suivre un parcours accessible et adapté à chaque personnalité. ». La proposition porte un nom propre, « La cuisine/le droit en quatre tours » et le menu se compose d’une dégustation en quatre plats (entrée, entrée, plat principal et dessert). Le prix est de 40 euros (hors boissons) et a pour objectif ambitieux de proposer une offre abordable, souvent limitée en Italie à une gamme de prix moyenne à élevée.

Enoteca naturale croit en une économie éthique, responsable et durable, qu’elle partage avec les hôtes d’Emergency, avec lesquels elle collabore activement. De cet esprit découle le choix du service de produits exclusivement naturels, fabriqués avec le moins possible d’additifs et de procédés, ainsi que la sélection rigoureuse des producteurs avec lesquels travailler. En cuisine également, le principe de circuits courts, de petites exploitations, d’agriculteurs respectueux du territoire, de l’environnement et surtout des hommes s’applique. Un défi pour Gianmaria Errico, qui a déjà eu deux expériences dans les grandes cuisines : « Unir la philosophie d’un caviste nature est à la fois un défi et une motivation. Les produits de la haute cuisine et de la cuisine naturelle sont très différents et nous nous sommes retrouvés dans des situations stimulantes, comme travailler toutes les parties d’un animal pour éviter tout gaspillage.

Les origines du magasin de vin naturel à Milan

Née en 2018 dans le cadre fascinant du jardin Casa Emergency, embelli par la vue sur la Basilique de Sant’Eustorgio, la boutique de vin naturel est devenue l’une des jeunes entreprises les plus prospères de Milan. Pour établir son siège à Milan, Casa Emergency a rénové une ancienne école abandonnée des années 1940, entourée de jardins et de cours donnant sur le Parco delle Basiliche. Un an plus tard, les gars de la boutique de vin naturel ont commencé leur projet dans les mêmes salles ; ses fondateurs sont Guido Cerretani et Marta Giannotti – créateurs de Vinello, une boutique de vin de quartier qui a ouvert ses portes sur la Piazza Gambara en 2013 – et Francesca Agnello, qui vient du domaine de la collaboration internationale.

En tant que magasin de vin naturel, ils sont convaincus que la durabilité se mesure avant tout en personnes, ils développent donc – en collaboration avec Emergency et la municipalité de Milan – des projets d’inclusion sociale avec des migrants et des demandeurs d’asile et leur offrent la possibilité de trouver un emploi . Une réalité qui poursuit fièrement et avec confiance l’idée de donner de la place aux plus jeunes avec une équipe d’une vingtaine de jeunes, tous âgés de moins de 30 ans. Pour cette raison, lorsqu’il s’agissait d’élargir l’offre gastronomique, l’oenothèque naturelle s’est confiée à la jeune et ambitieuse Gianmaria Errico, qui a accepté le projet avec enthousiasme : « L’idée est de construire une identité précise d’une cave naturelle également dans la cuisine, en respectant les principes fondateurs pour créer des plats reconnaissables mais accessibles ».

Le principe de rotation

La carte, surtout cette saison, est à base de légumes auxquels le chef ajoute une composante poisson ou viande selon les semaines. Courte et opportune, elle vise à valoriser les ingrédients du territoire et tente de rester à l’écart des modes passagères. Les suggestions vont du gaspacho entier aux fraises, tomates, céleri, pêches et cébettes au riz meracinque aux herbes aromatiques et à la camomille, de la galantine de canard aux pommes de terre, truffes et cerfeuil à l’orge persillée, aux escargots et chips d’ail frit. Dans les plats de Gianmaria, la leçon de classiques de la cuisine (surtout française) est forte, mais il y a une poussée moderne et enveloppante. La carte change toutes les deux semaines, un aspect qui amuse à la fois la cuisine, constamment confrontée à différentes préparations, et les habitués, qui ont la possibilité d’expérimenter différentes avenues.

L’idée est de combiner la recherche en cuisine avec l’atmosphère informelle qui a toujours caractérisé le bar à vin naturel, pour donner à tous les clients la possibilité de trouver ce qu’ils recherchent. Depuis sa création, c’est un lieu où la culture se développe, où les gens s’entraident et, bien sûr, boivent. La devise est « boire du vin c’est bien » et l’offre, composée à l’origine d’environ 150 références, s’est élargie à 350 labels, tous issus de l’agriculture raisonnée et éthique de petits producteurs de produits naturels, biologiques et biodynamiques. L’hôte est Rocco Galasso, qui, déjà au comptoir Vinello, gère une cave avec des bouteilles de toutes les régions d’Italie et d’Europe, de la France à l’Allemagne, de la Grèce à l’Espagne et à la Géorgie. Des bouteilles qui auront désormais pour tâche d’accompagner la carte de Gianmaria Errico et la boutique de vins naturels dans leur évolution naturelle.

et / n magasin de vin naturel – Milan – via Santa Croce, 19 / a – enotecanaturale.it/

organisée par Maurizio Gaddi