Miramonti L'Altro : la nouvelle saison créative par Philippe Leveille

Histoire

Bracelets de perles et cheveux flottants, maintenant un peu gris, Philippe Levelille, Né il y a quelques années à Nantes, il tient les couteaux par le manche et dégage pourtant le charme romantique d’un corsaire de la cuisine haut de gamme, ou plutôt très haut de gamme.

Alain Senderens, Georges Blanc, Vittorio Fusari puis Maria Muffolini, chef autodidacte de Brescia… Ce sont quelques-uns des noms sous lesquels il a concouru, avec l’amour du risque de celui qui connaît la mer agitée et qu’il admirait enfant avec son père ostréiculteur ; même celui entre la France et l’Italie, qu’il ne veut apparemment pas résoudre. On y raconte des histoires incroyables sur son passé à Djibouti et en Somalie, puis sur un restaurant aux Caraïbes, en Martinique et au Brésil.

Avant d’atterrir à Concesioc’est le moins qu’on puisse dire, un village serein de la province de Brescia, où la rangée de villas fanées est déchirée par l’entrée cérémonielle de la ville Miramonti l’autreaujourd’hui une institution de la cuisine italienne, récompensée par le chapeau d’or du guide de l’espresso.

En ces temps compliqués Peu de maisons comme celle-ci véhiculent un sentiment de solidité. C’est peut-être parce que Philippe et son épouse Daniela Piscini sont là depuis son ouverture en 1981.; Grâce à une politique de prix conviviale, la salle est remplie de clients majoritairement locaux et fidèles. Ce sera bien sûr pour la cuisine, qui montre un nouvel élan en termes de concret. « Quand je suis arrivé, j’étais un peu plus fou, j’ai vécu beaucoup d’aventures, j’ai beaucoup voyagé et je gagnais plus. Mais j’avais l’impression de ne pas construire et de ne pas savoir quoi chercher, mais j’attendais une occasion de me mettre en valeur. Et c’était la rencontre avec l’Italie. Au début, à Iseo, j’avais envie d’y aller tout de suite. Comparé au Brésil, ce fut un choc total. Mais avant l’amour, ce sont les gens qui m’ont convaincu. Puis à Miramonti j’ai rencontré mon beau-frère Mauro Piscini, qui m’a présenté Marchesi, Pierangelini et Santin. Tout un monde qui me fascinait du fait de ma formation.

A cette époque, il était encore dans la cuisine Maria Muffolini, qui a remporté l’étoile, avec quelques enfants. « C’est elle qui m’a appris la cuisine brescienne. J’ai commencé par répéter ses plats, puis j’ai ajouté progressivement les miens, parfois inspirés de Mauro. Soudain, un jour, il m’a dit : « Assez, au revoir. » J’ai eu un moment de panique, mais nous avons repris des forces et avons cru, et en l’an 2000, la deuxième étoile est arrivée.« . Il est difficile de définir une cuisine où l’école française rencontre la tradition italienne, sans complexe d’infériorité. «Je dis toujours que je prépare ma propre cuisine italienne, je procure des moments et des sensations parce que je suis impulsif« .

Le restaurant

Ces dernières années, il y a eu une nouvelle fraîcheur, grâce à la puissante maturité du chef et aux nouveaux ajouts à la brigade. qui reprennent le fil rose de la femelle Miramonti.

« La conscience du vieillissement telle que je le vis est cool: Cela vous donne de la sécurité, cela vous permet de fouiller dans vos souvenirs, cela vous donne un sentiment de liberté car personne ne peut me dire quelle cuisine préparer. Mauro mène depuis plusieurs années une vie un peu plus retirée, même s’il continue de suivre la cave et la direction. Il y a Daniela et moi, donc l’expression des plats a changé, j’ai fait des choses qui me plaisaient davantage. Je ne veux pas m’asseoir sur la gloire de quelque chose qui n’est pas le miencomme beaucoup d’endroits en France qui prospèrent grâce aux assiettes anciennes et à la porcelaine ébréchée. Miramonti doit toujours rester en vie et aussi préparer l’avenir. Tant que je suis là, nous servons toujours du risotto aux champignons, de la glace à la crème, du cotechino d’hiver, des plats rustiques qui ont défini une époque et que le client, éprouvant des émotions différentes, continue de rechercher.

Les filles de la brigade ont également apporté leur contribution : Arianna Gatti, chef de cuisine, et Martina Spera, sous-chef, qui se sont pleinement impliquées dans la phase créative.. « Elles sont entrées il y a une dizaine d’années, alors qu’elles n’avaient pas encore vingt ans, et sont devenues des femmes. Martina est plus timide, mais me comprend vite ; Arianna, par contre, est une leader, je suis sûr qu’elle deviendra quelque chose. Ensuite, il y a ma femme Daniela, qui m’encourage et me critique. Pas la femme derrière le chef, mais celle devant ou à côté de lui.

Le résultat est une cuisine pleine de plaisir qui semble raviver le sens de l’aventure du corsaire romantique.. « C’est vrai : nous apprécions les produits et les méthodes de cuisson que nous n’avons jamais utilisés auparavant.. Je n’ai pas peur de servir une glace au fenouil avec du caviar après le risotto. Je ne veux pas surprendre, je veux dépasser les clichés d’une cuisine où tout doit avoir un sens. Un dîner n’est pas une leçon. Nous sommes nombreux à passer après avoir fini notre repas et je me demande pourquoi. Parce que c’est une pause, puis les problèmes reviennent à la maison« . Une partie de cette ambiance est l’utilisation fréquente d’un guéridon enjoué, un spectacle qui mélange salle à manger et cuisine., comme la découverte des légumes, qui s’est faite discrètement mais qui devient de plus en plus présente, même sous forme monographique. Mot de passe : générosité en tout. Une cuisine du plaisir, anti-conceptuelle.

Les plats

Il y a deux menus : Éloge de la tradition Miramonti pour 100 euros (120 avec correspondance) e Saveurs et couleurs à 130 (ou 160), plus la carte. La cave est entretenue par Mauro Pescini en collaboration avec le sommelier Taeko Kozu. Au fil du temps, il a conservé sa présentation d’origine, avec beaucoup de Franciacorta et une liste organisée par région, plus 20 % de France, principalement de Bourgogne. Les points forts incluent les secteurs verticaux avec d’excellents vins toscans et piémontais. Mais l’association est aussi convaincante que polyvalenteavec du saké, de la bière, des cocktails et des alambics.

Celui qui donne les devants là-bas, c’est ça Maison Negroni, harmonieusement lissé par la maturation. « Il y a de nombreuses années, alors que j’étais dans notre restaurant étoilé Michelin à Hong Kong, Bombana m’a invité à une soirée avec un barman italien. Le sujet était le Negroni, qui m’a semblé être une boisson de vieil homme. Au lieu de cela, j’ai changé d’avis. Des années plus tard, Daniela et moi recherchions un apéritif italien comme alternative aux bulles de savon, et cela m’est revenu. Cependant Je voulais lui donner une touche personnelle, nous l’avons donc travaillé comme s’il s’agissait d’une recette, avec des dosages et des procédures précis.. Juste moi et le sommelier le préparons, puis il passe un mois en amphores et un autre mois en fûts de chêne« .

Les starters suivent : Saumon à la betterave, tartelette de céleri et crème de noisettes, châtaignes de foie d’oie avec réduction de porto et crème de marrons, gaufre bagna cauda et crème de foie de volaille blonde, Comme du foie.

En parlant des prochains légumes : Le désormais classique arrive immédiatement #Je voulais battre la tomateTartare de crevettes avec mousse de mozzarella de bufflonne en gelée de tomates et gaspacho et surtout ça Anchois au Jardin des Merveilles, Mélange de 3 sortes de carottes, céleri, poireaux Cervere, 4 sortes de chou-fleur, poivrons avec 3 émulsions de cèpes sans œufs, anchois et sauce verte, avec des anchois marinés en renfort napolitain. Une entrée croustillante et acidulée, préparée au moment de la commande, y compris l’assaisonnement au gel d’eau de tomate comme base.

Là Sole de Normandie, Cuit d’une seule face, comme presque tous les plats de viande et de poisson, il est servi avec du pain et des pousses de moutarde, une délicieuse mousse de beurre blanc obtenue sans additifs et extraordinairement stable grâce à la matière première française, une touche d’essence qui représente le parfum de moutarde, accordée avec un nez célèbre. Véritable cellule souche du plat, dans l’équilibre entre gras et piquant.

Mais à Nantes on mange aussi beaucoup Anguille, vient de l’embouchure de la Loire. Mariné dans du vinaigre de cidre pour ressembler à du carpione, il a la forme très française d’une terrine, mais avec des algues, plus de la poudre d’algues, des algues croquantes et une sauce aux algues. Salé, acide, gras, mais pas trop.

« les huîtres et vin pétillant Bière C’est un plat qui montre ce que je ressens. Si je l’avais trouvé auprès d’un collègue, je l’aurais regretté. Avec un ami, Cesare Rizzini d’Alimento, nous avons développé une bière ad hoc à base d’eau d’huître et d’huîtres déshydratées et micronisées.. Tout est très artisanal, selon le plat. Il s’agit du Gillardeau numéro 3, tout juste ouvert, cuit d’un côté à la plancha et bien poivré pour la fraîcheur, servi sur une crème d’algues et des tiges de choux pour donner de la matière, sous une coque artificielle comestible.« . Huîtres fraîchement préparées et stout.

Le délicieux sert d’intermède Sorbet à l’extrait de fenouil, pastis et citron vert, avec quenelle de caviar, qui recrée une réglisse de premier ordre en y introduisant de la couleur, du gras, de l’iode et de la texture. Il peut entrer dans un plat dans lequel le fenouil est coupé en deux, garni d’anchois, de zestes de citron et de sauge entre les couches puis cuit en deux phases : à la poêle et sous vide, en soufflant et en aspirant de l’air pour préserver les fibres et les casser. faire dorer la graisse de fenouil, séchée au four, recouverte de glace dont le fond réduit forme un glaçage. La version doigt sarde est l’œuvre de Martina: Si disponibles, ils sont Poisson d’Iseo, servi avec mayonnaise aux raisins, gelée de sardine et pankoassocié à une mule de Moscou avec la contribution de Daniela.

La garniture aux crustacés pour les tortellis a toujours été un problème pour les cuisiniers, à la recherche de la formule parfaite. Philippe préfère laisser les langoustines entièrespour améliorer le matériel. Le tortello, cuit dans de l’eau non salée, est saupoudré de têtes de crème biscuitée, de sauce de laitue de mer et de poudre de coquilles déshydratées et rôties, ce qui lui confère une saveur naturelle.

C’est une préparation classique de pure gourmandise Escargots romainsdonc pratiquement pas terreux du tout Confit au beurre, vinaigre, échalote et vin d’oxydation du Jura, accompagné d’une crème végétale de cresson et cerfeuil ou de sarriette. « Parce que pour moi, un fournisseur est un salarié après de nombreuses années« . Toujours en production magret de canardinspiré de la viande Miéral, juteuse sans excès de gras grâce au respect de l’animal. Un chef-d’œuvre de sensibilité. Philippe l’a instinctivement associé à une sauce Royale à base d’os de lapin marinés au vin, qui apporte l’amertume sur le sucré, et au foie gras espagnol cruelty-free.

LELe conseil est de ne pas manquer le chariot de fromages monumental Principalement local de Daniela, qui à lui seul associé au vermouth Lacerba vaut le déplacement. Ensuite, il reste encore une chose à faire : Le glace verticale de Carpigianiune montagne de bonté.