Michelin Suisse 2023. Trois étoiles pour les souvenirs de Sven Wassmer

Il n’y a pas de repos pour Gwendal Poullennecdirecteur international des guides Michelin, qui traverse les océans à vive allure pour assister à la remise des prix des vins rouges, avec des rendez-vous désormais quasi bimensuels : quelques jours seulement se sont écoulés depuis la présentation du nouveau guide dédié Istanbul précédé de près par celui de New York, qui vient de confirmer Eleven Madison Park sur Olympusde Kyoto-Osaka et de là il y a tout juste un mois Slovène, qui a de nouveau vu Ana Roš comme la seule joueuse deux étoiles du pays).

Cette fois, le rendez-vous aura lieu en Suisse, à la prestigieuse EHL Hospitality Business School, plus connue sous le nom d’Ecole hôtelière de Lausanne, comme on l’appelait lors de sa fondation en 1893. Une institution qui partage avec Michelin « une recherche partagée de l’excellence, un rayonnement international et une forte volonté d’accompagner une transformation durable de l’hôtellerie et de la restauration » raconté par Gwendal Poullennec.

Michelin Suisse 2023. 138 restaurants primés

La Rossa confirme la bonne santé de la gastronomie suisse, qui décerne les étoiles convoitées – dans cette édition – à un total de 138 restaurants, conduisant le pays à conquérir de plus en plus de place sur l’échiquier de la gastronomie internationale, et pas seulement pour des offres plus classiques , mais aussi pour la cuisine créative qui capte et interprète de manière totalement originale les nouvelles instances de la cuisine contemporaine, capable d’émouvoir les gourmets globe-trotters à travers le monde et de transformer les établissements les plus raffinés en destinations touristiques est d’influencer la gastronomie mondiale, selon l’un des les missions de la rousse : « Promouvoir les talents de demain » comme dit Poullennec.

Michelin Suisse en chiffres

• 4 restaurants trois étoiles dont 1 nouveau
• 25 restaurants deux étoiles dont 5 nouveaux
• 109 restaurants une étoile dont 30 nouveaux
• 140 restaurants Bib Gourmand dont 34 nouveaux

Michelin Suisse. Les trois étoiles

Il y a un nouvel hôtel trois étoiles en Suisse – 138e au monde – et c’est tout souvenirs de Sven Wassmer, 35 ans, à Bad Ragaz dans le canton de Saint-Gall, devient de plus en plus une destination gastronomique : ce petit village compte aussi Andreas Caminada (dont Wassmer fut l’élève), récompensé de deux étoiles et Verve de Sven, One Star, l’adresse de la cuisine durable et éthique « Health and Lifestyle » de Wassmer. Dans le restaurant principal du Grand Resort Bad Ragaz – avec lequel il reçoit d’emblée deux étoiles en 2020 – Wassmer mise tout sur une cuisine technique, un style personnel, audacieux et riche en contrastes, mais aussi « direct, simple, honnête et accessible » comme le disait Michelin lui-même, qui le souligne « goût profond et équilibré », Wassmer travaille à la simplification pour ceux qui s’enfoncent dans les trésors gastronomiques de la région alpine : « Plus je cuisine, plus je m’occupe de l’essentiel ». Les souvenirs sont rejoints par les autres restaurants récompensés par les trois macarons : l’historique Cheval Blanc de Peter Knogl Bâle – depuis 2007 dans l’Olympe de la haute cuisine au Grand Hôtel Les Trois Rois avec « Haute Cuisine Classique » – le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, à quelques kilomètres de Lausanne, qui a conquis les trois étoiles pour la première fois en 1975 avec Frédy Girardet, suivi par d’autres grands chefs tels que Philippe Rochat, Benoît Violier et aujourd’hui sous la direction de Franck Giovannini, la droite de longue date de Violier -homme de main. Confirme également les trois étoiles allo Château de Schaustein à Fürstenau, manoir historique au pied du Piz Beverin, où vit le grand maître de la cuisine suisse : Andreas Caminada, qui puise beaucoup dans l’offre de la région et dans son propre potager (ce n’est pas un hasard si le restaurant a été également récompensé par l’Etoile Verte)

Skin’s – le restaurant

Michelin Suisse. Les deux étoiles

Il y a 5 nouveaux Two Stars, avec le nouveau venu Skin’s – le restaurant de Lenzburg (canton d’Argovie), qui, grâce au chef Kevin Romes et à sa cuisine moderne d’inspiration internationale et régionale, entre dans le guide directement sur la deuxième marche du podium. Un coup se développe également la brise, qui a conquis Two Stars à la fois au siège de Arosa (Grisons) que dans les Ascone (Tessin), deux objectifs saisonniers pour un chef : Marco Campanella. Deux étoiles aussi pour racine Bâle (Basel Stadt), sur le Rhin, l’adresse végétarienne de Pascal Steffen. Les confirmations se poursuivent pour Caminada, qui ajoute un niveau à son IGNIV Zurich par Andreas Caminadade l’hôtel Marktgasse à Zurich, où travaille le chef de cuisine Daniel Zeindlhofer.

conduite

Michelin Suisse. Les étoiles rouges et vertes

Il y a 30 nouveaux restaurants récompensés d’une étoile au Guide Michelin suisse, y compris des options végétariennes onces (Fürstenau) et le végétalien Extension KL l’espagnole Zineb « Zizi » Hattab (Zurich), conduite par Manuel Steigmaiera, lauréat du Young chef Award, à Genève L’Atelier Robuchon, tandis que chez les Italiens il y a corsaire de Zermatt Adresse hivernale du Capri Palace, Il LA VUE de Lugano, le Couronne qui propose une cuisine franco-italienne à Sant Moritz (qui a aussi Ceras avec Da Vittorio), tandis que dans‘Eden Cuisine & Bar La proposition est un mélange d’italien/international. Ce sont également 11 adresses qui ont reçu l’Etoile Verte, celle qui récompense la durabilité.

Pierre Knogl

Michelin Suisse 2023. Les autres distinctions

• Cuisinier mentor : Peter Knögl, Allemand de 54 ans, maître de la haute cuisine française à l’approche classique, mais savamment enrichie d’influences méditerranéennes et asiatiques ; dans la cuisine du Cheval Blanc triplement étoilé de Peter Knogl à Bâle.
• Prix ​​du jeune chef : Manuel Steigmaier, Le jeune homme de 27 ans du Restaurant Fahr (récompensé d’une étoile), où il a impressionné par une cuisine qui oscille facilement entre tradition classique et innovation moderne,
• Prix ​​Sommelier : Julien Meurillon de La Teinturerie du tout nouveau Delémont.
• Tarif service Michelin : ines Triebenbacher, Sommelier et Chef de Service de l’IGNIV d’Andreas Caminada à l’Hôtel Marktgasse de Zurich, a décerné les deux macarons.
• Vous êtes 34 nouveaux bavoir gourmand, qui offrent jusqu’à 140 chambres avec un bon rapport qualité-prix.

édité par Antonella De Santis