Michelin Suisse 2023. Trois étoiles pour les souvenirs de Sven Wassmer

Il n’y a pas de repos pour Gwendal Poullennecdirecteur international des guides Michelin, traversant les océans à une vitesse vertigineuse pour assister aux cérémonies de remise des prix des Rouges, avec des rendez-vous de près de deux semaines : seuls quelques jours se sont écoulés depuis la présentation du nouveau guide dédié Istanbul précédé de près par celui de New York, qui vient de confirmer Eleven Madison Park sur Olympusde Kyoto-Osaka et de là il y a tout juste un mois Le Slovène, qui a revu Ana Roš, est le seul joueur deux étoiles du pays).

Cette fois, le rendez-vous aura lieu en Suisse à la prestigieuse EHL Hospitality Business School, connue sous le nom d’Ecole hôtelière de Lausanne, comme on l’appelait lors de sa fondation en 1893. Une institution qu’elle partage avec Michelin « une recherche partagée de l’excellence, une ouverture internationale et une volonté forte de conduire une transformation durable du secteur de l’hôtellerie » comme le disait Gwendal Poullennec.

Michelin Suisse 2023. 138 restaurants primés

La Rossa confirme la bonne santé de la gastronomie suisse, qui récompense 138 restaurants avec les étoiles convoitées – dans cette édition conduisant le pays à conquérir de plus en plus de place sur l’échiquier de la gastronomie internationale, non seulement pour l’offre la plus classique, mais aussi pour la création une cuisine qui capte et interprète les nouvelles instances de la cuisine contemporaine d’une manière totalement originale, capable de déplacer les globe-trotters gastronomiques à travers le monde et de transformer même les plus belles marques en une destination capable d’influencer la gastronomie mondiale, selon l’une des missions des Reds : « Promouvoir les talents de demain » comme dit Poullennec.

Michelin Suisse en chiffres

• 4 restaurants trois étoiles dont 1 nouveau
• 25 restaurants deux étoiles dont 5 nouveaux
• 109 restaurants Una Stella dont 30 nouveaux
• 140 restaurants Bib Gourmand dont 34 nouveaux

Michelin Suisse. Les trois étoiles

Il y a de nouveaux trois étoiles en Suisse – 138e mondial – et c’est eux souvenirs de Sven Wassmer, 35 ans, à Bad Ragaz dans le canton de Saint-Gall, devient de plus en plus une destination d’excursion gastronomique : dans ce village gérable, Andreas Caminada (avec qui Wassmer était étudiant) obtient également deux étoiles et verve de Sven, Una Stella, adresse pour  » Health-and-Lifestyle « , cuisine durable et éthique de Wassmer lui-même. Dans le restaurant principal du Grand Resort Bad Ragaz – avec lequel il reçoit d’emblée deux étoiles en 2020 – Wassmer mise tout sur une cuisine technique, un style personnel, audacieux et riche en contrastes, mais aussi « Simple, simple, honnête et accessible » selon les mots de Michelin lui-même, qui le souligne « Les saveurs profondes et équilibrées », Wassmer travaille à la simplification pour ceux qui s’enfoncent dans les trésors gastronomiques de la région alpine : « Plus je cuisine, plus je m’occupe de l’essentiel ». Pour tenir compagnie à Memories, les autres restaurants se voient décerner les trois macarons : l’historien Cheval Blanc de Peter Knogl à Bâle – depuis 2007 dans l’Olympe de la haute cuisine au Grand Hôtel Les Trois Rois avec « Haute Cuisine Classique » – le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, à quelques kilomètres de Lausanne, qui remporta pour la première fois les Trois étoiles en 1975 avec Frédy Girardet, suivi d’autres grands chefs comme Philippe Rochat, Benoît Violier et aujourd’hui sous la direction de Franck Giovannini, long bras droit de Violier homme. Confirme également les trois étoiles Château de Schaustein à Fürstenau, demeure historique au pied du Piz Beverin, où vit le grand maître de la cuisine suisse : Andreas Caminada, qui pêche à deux mains parmi les offres de la région et de son propre potager (ce n’est pas un hasard si le restaurant est aussi avec l’étoile verte décernée)

Skin’s – le restaurant

Michelin Suisse. Les deux étoiles

Il y a 5 nouveaux Two Stars, avec le Rookie Skin’s – le restaurant de Lenzburg (canton d’Argovie), qui, grâce au chef Kevin Romes et à sa cuisine moderne d’inspiration internationale et régionale, entre dans le guide directement sur la deuxième marche du podium. Il développe également un bang la brise, les deux étoiles à la fois au siège de victoires Arosa (Grisons) que dans les Ascone (Tessin), deux objectifs saisonniers pour un chef : Marco Campanella. Deux étoiles aussi pour racine à Bâle (Bâle-Ville), au bord du Rhin, l’adresse végétarienne de Pascal Steffen. Les confirmations pour Caminada continuent, lui donnant un autre cran IGNIV Zurich par Andreas Caminadade l’hôtel Marktgasse à Zurich, où travaille le chef de cuisine Daniel Zeindlhofer.

conduite

Michelin Suisse. Les étoiles rouges et vertes

30 nouveaux restaurants ont obtenu une étoile au Guide Michelin suisse, y compris des restaurants végétariens once (Fürstenau) et végétalien KLÉ de l’Espagnole Zineb « Zizi » Hattab (Zurich), conduite par Manuel Steigmaiera, lauréat du Young Chef Award, à Genève L’Atelier Robuchon, tandis que chez les Italiens il y a corsaire de Zermatt Adresse hivernale du Capri Palace, le LA VUE de Lugano, le Couronne Celui de Sant Moritz (qui possède également la Cera con Da Vittorio) propose une cuisine franco-italienne, tandis que tous‘Eden Cuisine & Bar La proposition est un mélange italien / international. Ce sont également 11 adresses qui ont reçu l’Etoile Verte, celle qui récompense la durabilité.

Pierre Knogl

Michelin Suisse 2023. Les autres distinctions

• Cuisinier mentor : Peter Knögl, Allemand de 54 ans, maître de la haute cuisine française à l’ambiance classique, mais savamment enrichie d’influences méditerranéennes et asiatiques ; dans la cuisine du Tre Stelle Cheval Blanc de Peter Knogl à Bâle.
• Prix ​​du jeune chef : Manuel Steigmaier, Le jeune homme de 27 ans du Restaurant Fahr (récompensé d’une étoile), où il a impressionné par une cuisine qui oscille facilement entre tradition classique et innovation moderne,
• Prix ​​Sommelier : Julien Meurillon de La Teinturerie du Delémont nouvellement étoilé.
• Tarif service Michelin : ines Triebenbacher, Sommelier et chef de service à l’IGNIV d’Andreas Caminada à l’hôtel Marktgasse de Zurich, récompensé de deux macarons.
• Vous êtes 34 nouveaux bavoir gourmand, qui portent les locaux à 140 avec un bon rapport qualité prix.

organisée par Antonella De Santis