Photos du site Les Grands Buffets
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Nous avons l’habitude d’y penserautant que tu peux manger comme formule disqualifiante, limitée à la lutte contre les pseudo-Asiatiques. Au buffet comme un héritage poussiéreux du passé qui a survécu aux petits déjeuners d’hôtel (tout en étant la réincarnation contemporaine du service français du XVIIe siècle). Trouvons l’exception Les Grands Buffets, récemment décrit dans un article spécial du New Yorker : un lieu magique où l’abondance est la règle, de la tour à homards de 7 étages à la fontaine de chocolat. Ce n’est pas sans raison que Michel Guérard l’a défini : «le plus grand théâtre culinaire du monde”.
Ici à Narbonne, un petit village du sud de la France, Il faut des mois pour réserver une table, ce qui est bien plus désirable qu’au Mirazur (Sur le site on lit : «Nous avons reçu 2,3 millions de réservations l’année dernière.), et il est même obligatoire de respecter un code vestimentaire. Seuls des produits typiquement transalpins sont proposés aux convives, qu’il s’agisse de grands classiques comme le lièvre à la royale, le canard au presse et la pêche melba, de recettes maison comme le bœuf bourguignonne et la blanquette de veau, ou encore de plats plus rustiques mais tout aussi typés comme le escargots et grenouilles, quenelles de brochet ou pissaladière.
Il existe 9 sortes de foie gras, 5 pâtés en croûte, dont le rare Oreiller de la Belle Aurore, et 110 sortes de fromages, une offre record dans la gastronomie mondiale., caviar et tripes à volonté mais en suivant des protocoles d’hygiène stricts et sans gaspillage. Parce que les poids sont précis et que nous savons déjà avec une certaine certitude ce qui va se passer. Le petit reliquat est alloué aux salariés, qui participent aux bénéfices du club.
L’année dernière, ils en ont profité 380 000 personnes, qu’ils déboursent tout le monde 52 euros et 90 centimes. Les boissons sont bien sûr exclues, mais les suppléments sont modestes : Vous pouvez dépenser 25 euros pour une bouteille de champagne. Les ventes ont ainsi atteint une valeur record de 24 millions d’euros. Des miracles d’économies d’échelle qui permettent de maintenir les prix aussi bas que possible et de servir un nombre prédéfini de clients pratiquement la même chose chaque jour. La générosité est la norme, même s’il faut rapporter les restes à la maison. La seule règle est de servir un plat à la fois dans les stations désignées.
Il y a 4 salles luxueusement meublées et équipées de tables généreusement dressées. Car le plus grand ennemi du mécène Louis Privat est la mondialisation, ce qui conduit les gens partout à manger la même chose et à dissoudre les identités. Pour lui C’est le « Louvre de la cuisine », plus qu’une entreprise, une mission culturelle. Il s’agit de transmettre les fondamentaux de la gastronomie française aux nouvelles générations trompées par le métissage et la bistronomie.
« LNotre principale préoccupation est de garantir que les plats ne soient pas endommagés même si les recettes ne sont pas enregistrées.« . Ses doutes sur les sommets de la haute cuisine sont également connus: « Pourquoi mettre une Tarte Tatin dans un verre à shot ?« , est la phrase qui rapporte New yorkais pour expliquer sa résistance à certaines évolutions créatives.
Depuis 1989, où le concept se précise de plus en plus, le succès est tel que les suggestions d’imitation ne manquent pas, immédiatement rejetées. Mais il y a aussi quelques tentatives d’imitation à Paris, voir « Boulom » de Julien Duboué, un chef à la réputation reconnue qui ne fait payer un supplément que pour les restes dans l’assiette de son restaurant.
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