Régis Marcon, Le Roi du Champignon | Dernières nouvelles

Histoire

L’histoire de Régis et Jacques Marcon

Aimez-vous les champignons? Je l’espère, sinon pourquoi s’approcher des 1200 mètres de St. Bonnet le Froid ? Mais si vous n’y allez pas, vous perdez quand même une partie du charme du voyage et de l’exploration. Les mille collines, les montagnes, les volcans éteints et un départ pratique vers le Chemin de Saint-Jacques depuis Le Puy en Velay.

Le Floçon de Sel d’Emmanuel Renault à Megève puis Le 1947 de Yannick Alleno à Courchevel ont décroché le record du restaurant trois étoiles le plus haut d’Europe. Régis et Jacques Marcon, mais pas la particularité qui l’a toujours distingué, même si aujourd’hui de manière moins talibane. La cuisine de montagne est populaire et elle est Marc Veyrat atteint les trois étoiles à La Maison de Bois à des hauteurs proches des étoiles.

Printemps, été et automne. Pour les champignons. Quoi d’autre? Il n’y a qu’une seule raison de grimper ici en hiver Alternative et cela consiste à participer à l’une des épreuves spéciales enneigées les plus fascinantes du Rallye de Monte-Carlo. 25 kilomètres sinueux et verglacés avec une vitesse moyenne de 120 km/h, suivis par 100 000 personnes dispersées sur les bords des routes et sur les bosses. Vous savez qu’il fait froid, le panneau vous l’indique : St Bonnet le Froid, mais la passion n’a pas peur des basses températures. Les froids s’abstiennent.

P.La saisonnalité est évidemment très différente pour les champignons et ici diversifiés sur la base des trois saisons favorables, car les champignons, comme les fruits et légumes, ont également fixé leur période de temps pour émerger des clairières des forêts sauvages, qui représentent un attrait non secondaire qui les fait décider. Cela donne envie de partir dans l’une des régions les plus isolées de France, ne serait-ce que pour des balades à pied ou à vélo aussi inoubliables que ce lieu et cette cuisine unique.

236 habitants. Deux cent trente-six habitants et la constellation Marcon pour les nourrir. Trois hôtels, le restaurant gastronomique, le bistro, la boulangerie, l’école de cuisine et le SPA. Je n’ai pas d’informations exactes, mais il est facile d’imaginer qu’au moins la moitié des habitants sont employés par l’entreprise familiale Marcon. Sinon, que faites-vous à St Bonnet le Froid ? Allez-vous cueillir des champignons toute la journée ?

Mais cela n’a pas été si simple de faire venir les trois étoiles au Clos de Cimes. Comme cela arrive souvent en France, nous commençons par le bas puis développons les projets d’abord verticalement puis nous élargissons horizontalement, en voyant les choses à l’horizon et en construisant une série de fonctions touristiques et culturelles que représente le restaurant Haute de Gamme. le sommet d’une pyramide de services.

La première bonne nouvelle pour Régis Marcon, aujourd’hui âgé de presque 62 ans, remonte à 1979, lorsqu’il récupère l’Auberge de Cimes en bas, l’agrandit et, à un âge assez avancé, 34 ans, obtient sa première étoile. Sur le thème : art, nature et cuisine le Clos de Cimes est né en 1994, alors que c’était un an seulement après un événement pas si normal en France, car peu de chefs français ont remporté le Bocuse d’Or. L’un d’eux est lui-même, Régis Marcon, en 1995.

À ce stade, les choses changent radicalementaussi grâce aux suspects habituels du Gault Millau, qui, comme toujours, décident d’appuyer sur l’accélérateur à des moments sans méfiance. Michelin recherche et récompense les deux macarons en 1997 et ajoute le troisième une fois que le restaurant est « adapté » à un standard qui ne laisse aucun doute, ni dans la cuisine, ni dans le service, ni dans la structure, l’architecture brute et essentielle qui se perd dans le paysage.

C’est en 2005 que la troisième étoile est apparue pour le Roi des Champignons.. Des menus thématiques, voire obsessionnels, mais avec des plats sacrément bons même si on n’aime pas les champignons. Marcon vous les ferait manger sous n’importe quelle forme. Imaginez un chocolat semblable au Turin Gianduiotto, mais au goût de cèpes. Un joyau d’un chocolatier turinois ou parisien, mais vous êtes au milieu de la forêt, respirant le grand air, avant ou après un déjeuner – de préférence un déjeuner – dans une salle vitrée qui n’enlève rien à la nature. Rien à proximité, le regard ne trouve aucun obstacle urbanisé ou civilisé. Seulement des collines, des forêts et des montagnes à l’horizon, avec des nuages ​​se déplaçant sur des volcans éteints et se battant sur la ligne de partage des eaux, indécis s’il faut s’identifier à la Méditerranée ou à l’Atlantique.

Les plats

C’est difficile de garder les yeux sur l’assiette, mais c’est bien de le faire parce que La perfection est absolument requise ici et – presque toujours – à retrouver, même sur des plats destinés à une clientèle plus bourgeoise et moins gourmande, que si l’on venait ici spécialement pour une dégustation inoubliable du pays. Car cette cuisine personnelle et impitoyable ne vit pas seulement de champignons, mais aussi d’autres produits de la terre, où le changement de génération s’opère bien. Ne prenons pas toujours cela pour acquis. Là-bas, à l’horizon, se trouve Laguiole.

J’ai relu le journal d’il y a quelques mois, en attendant la réouverture au printemps. Ok, les menus dégustation, mais il n’y a que onze plats à la carte. L’élément principal, justifiant mais non laissé à lui-même, et puis de nombreux champignons, qui ont tous un prénom et un nom. Et là où il n’y a pas de champignons, il y a la très convoitée truffe noire pour enlever le rôle de roi des champignons aux Trompettes des Morts ou aux racines, tubercules et lentilles vertes volcaniques du Puy.

Surnaturel? La châtaigne, les chardons, la poire et la pomme, les résines, l’écorce, les feuilles… sans oublier qu’en été le meilleur foie gras (dans l’escalope) est accompagné des meilleures fraises de la Mara des Bois.

Il est temps de réserver maintenantmais avec l’ordinateur, car là aussi le système est informatisé et donc l’ancien appel téléphonique – si vous n’avez pas le mot-clé – ne suffira plus. Pas plus de six moisMois après mois, selon les saisons, par exemple lorsque les champignons apparaissent.

adresse

Restaurant Régis & Jacques Marcon

Larsiallas – 43290 Saint-Bonnet-le-Froid

Tél. 04 71 59 93 72

Le site Web